home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Joy of Cooking / JoyOfCooking-Win95.iso / Program Executables / Chapters.cxt / 08737_Field_cVaryProcedure_7_shrimp bisque.txt < prev    next >
Text File  |  1998-10-06  |  3KB  |  41 lines
  1. A classic shellfish bisque is thickened with riceΓÇöthis recipe is no exception. The soup should be thick but not too thick, so thin it as necessary before serving.
  2. Combine in a wide, deep pot or Dutch oven and bring to a boil over high heat:
  3.       5 cups water
  4.       2 cups dry white wine
  5.       2 cups Fish Stock or Fish Fumet
  6.       1 cup Classic Beef Stock or Brown Beef Stock
  7. Place in the pot:
  8.       1 pound shell-on shrimp
  9. Cover the pot tightly, return the liquid to a boil, and cook until the shells turn pink and curl, about 2 minutes. Remove from the heat. Remove the shrimp from the broth. When cool enough to handle, remove the meat from the shells. Cover and refrigerate the meat and return the shells to the broth, and simmer, uncovered, for 30 minutes. Strain through a fine-mesh sieve and discard the solids. You need 6 cups of broth. If you have more, boil it over high heat until reduced to 6 cups. If you have less, add water to make 6 cups. Melt in a large saucepan over medium heat:
  10.       3 to 4 tablespoons unsalted butter
  11. Add and cook, stirring, until tender but not browned, 5 to 10 minutes:
  12.       1 cup finely chopped onions
  13.       1/3 cup finely chopped carrots
  14.       1/3 cup finely chopped celery
  15. Stir in the 6 cups of broth along with:
  16.       1 1/2 cups chopped, seeded, peeled tomatoes, fresh or canned
  17.       1/3 cup long-grain rice
  18.       1 bay leaf
  19.       1 1/2 teaspoons minced fresh tarragon, or 1/2 teaspoon dried tarragon
  20.       1 teaspoon sweet or hot paprika
  21.       1/2 teaspoon minced garlic
  22.       1/2 teaspoon salt
  23.       1/4 teaspoon dried thyme
  24.       1/8 teaspoon ground red pepper
  25. Bring to a boil, reduce the heat, and simmer, partially covered, for 40 minutes. Meanwhile, cut the shrimp into 1/4-inch dice. Melt in a medium skillet over medium heat:
  26.       2 to 4 tablespoons unsalted butter
  27. Add the shrimp and cook, stirring, until heated through. Stir in:
  28.       1/4 cup Cognac or brandy
  29.       1/4 teaspoon salt
  30.       1/4 teaspoon ground white pepper, preferably freshly ground
  31. Cook, stirring, until nearly all of the liquid is evaporated. Set aside 1/3 cup of the shrimp for garnish. Add the rest of the shrimp and any juices to the soup mixture. Remove the bay leaf. In a food processor or, preferably, a blender, puree the soup in small batches until smooth. Return the soup to the saucepan and stir in the reserved shrimp along with:
  32.       1/2 to 1 cup heavy cream
  33. Heat the bisque through over low heat. Thin, if necessary, with:
  34.       Clam broth or milk
  35. Remove from the heat and season with:
  36.       Drops fresh lemon juice to taste
  37.       Salt and ground white pepper to taste
  38.       Ground red pepper to taste
  39. If you wish, garnish each serving with:
  40.       2 tablespoons minced fresh tarragon or parsley
  41.